Etler için kullanılan biyolojik koruma yöntemleri

Online Makale

Online Hizmetlere Toplu Bakış Online Kayıt ve Konaklama Online Bilimsel Program Dernekler İçin... Referanslarımız Telefon ve e-posta Desteği Bildiri özeti nedir? Bildiri özeti nasıl hazırlanır? Bildiri özeti örnekleri Kabul mektubu örnekleri

Uluslararası Uygulamalı Biyoloji ve Çevre Bilimleri Dergisi

Etler için kullanılan biyolojik koruma yöntemleri [IJABES]

IJABES. 2020; 2(2): 7-13 | DOI: 10.5505/ijabes.2020.87597

Etler için kullanılan biyolojik koruma yöntemleri

Dilek Keskin¹, Bülent Bozdogan²
¹Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Köşk Meslek Yüksekokulu Köşk- Aydın
²Adnan Menderes Universitesi Tıp Fakülltesi Tıbbı Mikrobiyoloji

Et ve et ürünlerinin mikrobiyal kontaminasyon oranının yüksek olmasından dolayı, tüketici sağlığını riske sokmayacak muhafaza yöntemlerine ihtiyaç duyulmaktadır.Etlerin bozulmasından sorumlu mikroorganizmalar olarak denince, küflerden Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium ve Mucor, mayalardan Candida spp., Cryptococcus spp. ve Rhodotorula spp., bakterilerden, Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Lactobacillus, Salmonella, Escherichia, Clostridium ve Bacillus türleri bilinmektedir. Bu mikroorganizmaları önlemek için farklı yöntemler kullanılmaktadır. Kullanılan yöntemler fiziksel, kimyasal ve biyolojik olmak üzere üç bölüme ayrılabilir. Kimyasal muhafaza yöntemleri yararlı olmakla birlikte, gıda ile birlikte alınan kimyasal kalıntılar nedeniyle risklidir. Etlerin muhafazasında antibiyotiklerin kullanımı sonucunda antibiyotiklere karşı direnç gelişebilmektedir. Bu nedenle doğal antimikrobiyal bileşikler kanatlı et ve et ürünlerinin muhafazasında tercih edilmektedir. Biyolojik muhafazada bitkilerden elde edilen esansiyel yağlar (saponinler, flavonoidler, karvakrol, timol, sitral öjenol, linalol, terpenler ve bunların öncülleri), hayvanlardan elde edilen lizozim, laktoferrin ve kitosan kullanılmaktadır. Mikroorganizmalardan ise bakteriyosinler (nisin, pediyosin, laktisinler, enterosinler ve diğerleri), bakteriofajlar ve endolizinler elde edilmektedir. Bu makalede, kanatlı etlerinde kullanılan biyolojik koruma yöntemleri özetlenmiş güncel yayınlardaki veriler derlenmiş ve söz konusu yöntemlerin kanatlı etlerinin korunmasında kullanım olanakları ile ilişkili yeni bulgular verilmiştir.

Anahtar Kelimeler: koruma, biyolojik, et, mikroorganizma

Biologic preservation methods for used meats

Dilek Keskin¹, Bülent Bozdogan²
¹Aydın Adnan Menderes University, Kosk Vocational High School, Department Of Food Processing, Aydın, Turkey
²Aydın Adnan Menderes University, Department Of Medical Microbiology, Aydın, Turkey

Due to the high rate of microbial contamination of meat and meat products, there is a need for preservation methods that do not put consumer health at risk. In terms of microorganisms responsible for the deterioration of meat, molds include Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium and Mucor, Candida spp., Cryptococcus spp. and Rhodotorula spp., bacteria, Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Lactobacillus, Salmonella, Escherichia, Clostridium and Bacillus species are known. Different methods are used to prevent these microorganisms. The methods used can be divided into three parts: physical, chemical and biological. Chemical preservation methods are useful, but are risky due to chemical residues taken with food. The use of antibiotics in the preservation of meat may lead to resistance to antibiotics. Natural antimicrobial compounds are therefore preferred in the preservation of poultry meat and meat products. Essential oils (saponins, flavonoids, carvacrol, thymol, citral eugenol, linalol, terpenes and their precursors) obtained from plants in biological casing, lysozyme, lactoferrin and chitosan from animals are used. Bacteriocins (nisin, pediyosin, lacticins, enterosins and others), bacteriophages and endolysins are obtained from microorganisms. In this review, the latest knowledgeds are summarized the biological protection methods used in meats and new findings related to the possibilities of use of meat in the protection of meat are given.

Keywords: preservation, biological, meat, microorganisms

Dilek Keskin, Bülent Bozdogan. Biologic preservation methods for used meats. IJABES. 2020; 2(2): 7-13

Sorumlu Yazar: Dilek Keskin, Türkiye

ARAÇLAR