Aktif yenilenebilir film kaplanarak tavuk etinin raf ömrünün uzatilmasi ve lezzetinin geliştirilmesi

Online Makale

Online Hizmetlere Toplu Bakış Online Kayıt ve Konaklama Online Bilimsel Program Dernekler İçin... Referanslarımız Telefon ve e-posta Desteği Bildiri özeti nedir? Bildiri özeti nasıl hazırlanır? Bildiri özeti örnekleri Kabul mektubu örnekleri

Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi

Aktif yenilenebilir film kaplanarak tavuk etinin raf ömrünün uzatilmasi ve lezzetinin geliştirilmesi [Pamukkale Univ Muh Bilim Derg]

Pamukkale Univ Muh Bilim Derg. Baskıdaki Makaleler: PAJES-94562 | DOI: 10.5505/pajes.2024.94562

Aktif yenilenebilir film kaplanarak tavuk etinin raf ömrünün uzatilmasi ve lezzetinin geliştirilmesi

Yahya Imar, Mustafa Kemal Uslu, Ahmet Oktay Küçüközet, Firuze Ergin Zeren
Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği, Antalya

Bu çalışmada sodyum kazeinat-nişasta karışımına (1: 1) tuz, sarımsak özü, karabiber ve defne yaprağı yağı ilave edilerek aktif film (AF) üretilmiştir. AF, Salmonella'ya karşı önemli antibakteriyel aktivite göstermiştir. Tavuk etlerini aktif filmle sarmak, buzdolabı koşullarında toplam mezofilik ve koliform bakteri sayısını yaklaşık 2,6 log cfu/g birim azaltmıştır. 19 gün sonra, ambalajsız etin psikrofil sayısı 6.80 cfu/g'den 10.67 cfu/g'ye yükselmişken, AF sarılı numunenin psikrofil sayısı 8.13 cfu/g'ye yükselmiştir. Sade sodyum kazeinat-nişasta filmi (PF) ve AF ile sarma, +4°C'de saklanan piliç etinin raf ömrünü sırasıyla 8 günden 11 ve 19 güne çıkarmıştır. 4. gün numuneler 200 °C'de 30 dakika pişirilmiştir. Hem PF hem de AF filmi, pişirme kaybını ve sertliği azaltmıştır. Panelistler tarafından PF ile sarılmış tavuk eti daha yumuşak olarak değerlendirilirken, AF ile sarılmış et daha lezzetli olarak değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Yenilebilir film, Defne yaprağı yağı, Sarımsak özü, Karabiber yağı, Tavuk eti

Extending shelf life and developing palatability of chicken meat by coating active edible film

Yahya Imar, Mustafa Kemal Uslu, Ahmet Oktay Küçüközet, Firuze Ergin Zeren
Food Engineering Department, Akdeniz University, Antalya, Turkey

In this study, the active film (AF) was produced from sodium caseinate-starch mixture (1: 1) by adding salt, garlic extract, black pepper, and bay laurel oil. AF exhibited significant antibacterial activity against Salmonella. Coating chicken meats with active film reduced the total number of mesophilic and coliform bacteria by about 2.6 log cfu/g units during refrigerated storage. After 19 days, the psychrophiles count of the unwrapped meat increased from 6.80 cfu/g to 10.67 cfu/g, while the psychrophiles count of the AF-coated sample increased only to 8.13 cfu/g. Plane sodium caseinate-starch film (PF) and AF coatings increased the shelf life of chicken meat stored at +4°C from 8 days to 11 and 19 days, respectively. On day 4, the samples were roasted at 200°C for 30 minutes. Both PF and AF film reduced cooking loss, instrumental tenderness. While Chicken meat pre-coated with PF was evaluated as softer, meat coated with AF was considered more delicious by the panelists.

Keywords: Edible film, Bay leaf oil, Garlic extract, Black pepper oil, Chicken meat

Sorumlu Yazar: Mustafa Kemal Uslu, Türkiye

ARAÇLAR